SHINDEN家の食卓・・・エゾシカ肉料理編 [ハンティング編]
またもやだいぶ時間が経ってしまいましたが、せっかく獲れたエゾシカさん。
その後の顛末を書かねばなりません。
最後の楽しみは「食べる」事です。
そう、獲れた獲物は出来るだけ食べねばならない、と私は思っています。
食べてこそ、本当の供養になるのではないでしょうか？
北海道から帰って来た翌日、クール宅急便で冷凍されたエゾシカ肉が届きました。
仕留めたエゾシカは、当歳児のメスと思われます。体重は推定で５０ｋｇ弱。
持ち帰れた肉は、ヒレ肉２本。背ロース２本。モモ肉２本。右肩１本。首の肉少々。
全部で８ｋｇ程度でしょうか？
まずは我が家のエゾシカ肉料理・第一弾
「エゾシカ肉の焼肉」です。
使った肉はヒレ肉と背ロース肉。
しかしあんなデカいエゾシカなのに、ヒレ肉は小っちゃ～い。
例えて言うと、スーパーで売っている冷凍マグロの長めサクくらいでしょうか？
これを焼肉サイズに切っていきます。
これだけでは足らないので、次に背ロースを切ります。
私は脂身の味も食してみたかったので、脂身を付けたまま切ろうとしたのですが、
勝手に脂肪層だけ剥がれてしまうのです。
こうして出来たのが、下の写真。
写真で見ると少なそうですが、かなりのボリュームです。
食べてみた味は・・・けっこう美味しい！
味はラム肉に似ていますかね。牛肉よりはアッサリしていて
なおかつラムに近い味がします。
お肉はやわらか～い！
素人の私が切ったので、焼肉用としては厚めに肉を切っていますが、
口の中でサックリと切れます。
脂肪分がかなり少ないので、焼肉のタレより塩コショウをふりかけただけの方が
私は好きです。
ちなみに鉄板に敷く油は、エゾシカの背ロースの脂身を使いました。
焼肉にしても、血はほとんど滲みませんでした。
野生動物だからもっと生臭いかと思いましたが、全然そんな事ありません。
このシカを撃った時、弾は心臓の上部（心室から出る動脈部分）をブッ千切っていました。
撃たれてすぐに倒れ、５秒ほど足を動かしていましたが、その間に自然と血抜きがされたようです。
次にエゾシカ肉料理・第二弾
「エゾシカ肉のカツレツ」です。
まずは肉の下ごしらえ。カチカチに冷凍された骨付きモモ肉からナイフとハンマーで
大まかに肉を切り取ります。
肉の表面には、エゾシカの毛だの土だの草だのが、けっこう付いているため、それを取り除きます。
（エキノコックスが怖いんですが・・・。まあ加熱するという事で。）
(一応)キレイになった肉を、厚さ２～３ｃｍくらいに切り分けます。
（私は厚めの歯ごたえのあるカツが好きなので。）
切った肉の表面に、塩コショウを振ります。（下の写真）
次にこの肉に小麦粉をまぶし、とき卵に付けてパン粉をまぶします。
そこまで終わったのが下の写真。この辺は、子供たちの作業です。
それを油で揚げて・・・
はい、出来上がりです。
見た目が唐揚げっぽくなってしまいました。
パン粉が少なかったかな？
食べてみると・・・かなりウマ～イ！
肉にシツコさや独特な味は、ほとんど感じません。
分厚いカツなのに、サクっと噛み切れます。歯ごたえが快感なくらい・・・。
これはトンカツ屋さんのトンカツやヒレカツより、絶対に美味いです！
あえて不満を言えば、肉汁が少ないかなぁ。
エゾシカ肉全般に言えると思うですが、ブタ肉や牛肉に比べて肉汁が少ないように思うのです。
これはシカが子供だったせいか、解体や冷凍保存が悪かったのかもしれませんが。
でもそのお陰で、焼肉にしてもカツレツにしても、かなりの量を食べても
胃にもたれません。このカツレツなら、カツサンドにしてもかなり美味しいのでは？
エゾシカ肉料理・第三弾。
「エゾシカ肉の塩釜焼き」。
表面を軽く焼いたエゾシカのモモ肉に粒ガーリックをまぶし、卵白と塩のペーストで包み、
それをアルミホイルで包んで、オーブンで焼きます。
ネットでは
「予熱したオーブンで、レアからミディアムレアに焼く。15～20分。中心温度は50度が目安。」
と書かれていましたが、寄生虫や病原菌の有無が怖いので、我が家では長めにしっかりと焼きました。
（シカ肉で、ごくわずかですがＥ型肝炎が発症した例があるそうです。
また野生動物は、様々な寄生虫や病原菌を持っている可能性があります。
シカ肉は"レアやミディアム"くらいが一番おいしいらしいのですが、我が家では熱はしっかりと
通すようにしています。）
食した感想は・・・ブッ、からい！
表面の塩が付いている部分は、かなり塩辛いです。
逆に中心部は、塩味が通っていません。
これは失敗。事前に下味を付けて、肉は網脂などで巻いてから塩ペーストで包んだ方が良かったかも。
反対に一緒に作ったホイル焼きの方は成功でした。
アルミホイルに、残ったシカ肉の切れ端に粒ガーリックをまぶして、大目のバターを入れ、
醤油を少し入れて、そのままオーブンで焼いただけですが、味はＧＯＯＤ！
エゾシカ肉はどうしても脂肪分が少ないので、バターやオリーブオイルなどで脂分を足した方が
いいようです。肉も柔らかく、ご飯が進みました。（量が少なかったけど。）
エゾシカ肉料理・第四弾は「エゾシカ肉のホワイトシチュー」。
これは通常のホワイトシチューで、鶏肉の代わりにエゾシカ肉を入れただけです。
ここまでくると、肉の切れ端だけがけっこう残ってしまうのです。
もったいないので、これをホワイトシチューに入れた所、これがベリーＧＯＯＤ！
肉が柔らかくサクッとした歯ごたえで切れる上、鶏肉よりは肉の味が楽しめます。
アッサリした味もホワイトシチューと合うようです。
なおホワイトシチューに入れるには、あまり大きい肉の塊ではなく、細めに切った方が
いいように思います。
そういう点では切れ端の残り肉を使ったのは、正解でした。
最後になりますが、エゾシカ肉料理・第五弾
「エゾシカ肉のステーキ」
長男の誕生日のメイン・ディッシュにしました。
モモ肉を厚さ３ｃｍ程度に切り、フライパンにオリーブオイルを引いて焼くだけです。
例によってウェルダンにするため、しっかり火を通しますが・・・
あれれ、ちっちゃくなっちゃった！
火を良く通すと、肉が２回り近く小さくなってしまいました！
まあ量がそれなりにあるのでいいんですが・・・。
焼き方はオリーブオイルをひいて、肉の表面だけ強火で焼きます。
次に弱火でフライパンにフタをして、じっくりと火を通す。
焼きあがったら、皿に乗せてバターを置き、ステーキ醤油（ガーリック）をかけて食べます。
これも肉は柔らかく、アッサリしていて美味しいです。
でもやっぱりステーキは、ミディアムくらいがいいかも。
私の父親は入れ歯のため、厚めの肉料理はけっこう苦手としているのですが、それでも
「柔らかい、美味しい」と言って食べてくれました。
これで我が家の「エゾシカ肉料理」は完了です。
本当は「肉のタタキ」「シカ刺し」など、生肉に近い状態で食べる方が、シカ肉は
美味しいようです。
しかし若いシカの場合は火を通しても肉が柔らかく、肉自体には強い味はないので、
他の料理にしても美味しかったかも。
カレーやビーフシチューには、まず間違いなく合うと思います。
スキヤキなんかも、濃い目のタレとクセのない味であったかも。
逆にコクが必要な料理は、さっぱりし過ぎて味気ないかもしれません。
肉はけっこうすぐ消費してしまいました。
こうなると、やはりアバラ肉とタンを取って来なかった事が、あらためて悔やまれます。
さて、次にエゾシカ肉を味わえるのはいつの日か？
その後の顛末を書かねばなりません。
最後の楽しみは「食べる」事です。
そう、獲れた獲物は出来るだけ食べねばならない、と私は思っています。
食べてこそ、本当の供養になるのではないでしょうか？
北海道から帰って来た翌日、クール宅急便で冷凍されたエゾシカ肉が届きました。
仕留めたエゾシカは、当歳児のメスと思われます。体重は推定で５０ｋｇ弱。
持ち帰れた肉は、ヒレ肉２本。背ロース２本。モモ肉２本。右肩１本。首の肉少々。
全部で８ｋｇ程度でしょうか？
まずは我が家のエゾシカ肉料理・第一弾
「エゾシカ肉の焼肉」です。
使った肉はヒレ肉と背ロース肉。
しかしあんなデカいエゾシカなのに、ヒレ肉は小っちゃ～い。
例えて言うと、スーパーで売っている冷凍マグロの長めサクくらいでしょうか？
これを焼肉サイズに切っていきます。
これだけでは足らないので、次に背ロースを切ります。
私は脂身の味も食してみたかったので、脂身を付けたまま切ろうとしたのですが、
勝手に脂肪層だけ剥がれてしまうのです。
こうして出来たのが、下の写真。
写真で見ると少なそうですが、かなりのボリュームです。
食べてみた味は・・・けっこう美味しい！
味はラム肉に似ていますかね。牛肉よりはアッサリしていて
なおかつラムに近い味がします。
お肉はやわらか～い！
素人の私が切ったので、焼肉用としては厚めに肉を切っていますが、
口の中でサックリと切れます。
脂肪分がかなり少ないので、焼肉のタレより塩コショウをふりかけただけの方が
私は好きです。
ちなみに鉄板に敷く油は、エゾシカの背ロースの脂身を使いました。
焼肉にしても、血はほとんど滲みませんでした。
野生動物だからもっと生臭いかと思いましたが、全然そんな事ありません。
このシカを撃った時、弾は心臓の上部（心室から出る動脈部分）をブッ千切っていました。
撃たれてすぐに倒れ、５秒ほど足を動かしていましたが、その間に自然と血抜きがされたようです。
次にエゾシカ肉料理・第二弾
「エゾシカ肉のカツレツ」です。
まずは肉の下ごしらえ。カチカチに冷凍された骨付きモモ肉からナイフとハンマーで
大まかに肉を切り取ります。
肉の表面には、エゾシカの毛だの土だの草だのが、けっこう付いているため、それを取り除きます。
（エキノコックスが怖いんですが・・・。まあ加熱するという事で。）
(一応)キレイになった肉を、厚さ２～３ｃｍくらいに切り分けます。
（私は厚めの歯ごたえのあるカツが好きなので。）
切った肉の表面に、塩コショウを振ります。（下の写真）
次にこの肉に小麦粉をまぶし、とき卵に付けてパン粉をまぶします。
そこまで終わったのが下の写真。この辺は、子供たちの作業です。
それを油で揚げて・・・
はい、出来上がりです。
見た目が唐揚げっぽくなってしまいました。
パン粉が少なかったかな？
食べてみると・・・かなりウマ～イ！
肉にシツコさや独特な味は、ほとんど感じません。
分厚いカツなのに、サクっと噛み切れます。歯ごたえが快感なくらい・・・。
これはトンカツ屋さんのトンカツやヒレカツより、絶対に美味いです！
あえて不満を言えば、肉汁が少ないかなぁ。
エゾシカ肉全般に言えると思うですが、ブタ肉や牛肉に比べて肉汁が少ないように思うのです。
これはシカが子供だったせいか、解体や冷凍保存が悪かったのかもしれませんが。
でもそのお陰で、焼肉にしてもカツレツにしても、かなりの量を食べても
胃にもたれません。このカツレツなら、カツサンドにしてもかなり美味しいのでは？
エゾシカ肉料理・第三弾。
「エゾシカ肉の塩釜焼き」。
表面を軽く焼いたエゾシカのモモ肉に粒ガーリックをまぶし、卵白と塩のペーストで包み、
それをアルミホイルで包んで、オーブンで焼きます。
ネットでは
「予熱したオーブンで、レアからミディアムレアに焼く。15～20分。中心温度は50度が目安。」
と書かれていましたが、寄生虫や病原菌の有無が怖いので、我が家では長めにしっかりと焼きました。
（シカ肉で、ごくわずかですがＥ型肝炎が発症した例があるそうです。
また野生動物は、様々な寄生虫や病原菌を持っている可能性があります。
シカ肉は"レアやミディアム"くらいが一番おいしいらしいのですが、我が家では熱はしっかりと
通すようにしています。）
食した感想は・・・ブッ、からい！
表面の塩が付いている部分は、かなり塩辛いです。
逆に中心部は、塩味が通っていません。
これは失敗。事前に下味を付けて、肉は網脂などで巻いてから塩ペーストで包んだ方が良かったかも。
反対に一緒に作ったホイル焼きの方は成功でした。
アルミホイルに、残ったシカ肉の切れ端に粒ガーリックをまぶして、大目のバターを入れ、
醤油を少し入れて、そのままオーブンで焼いただけですが、味はＧＯＯＤ！
エゾシカ肉はどうしても脂肪分が少ないので、バターやオリーブオイルなどで脂分を足した方が
いいようです。肉も柔らかく、ご飯が進みました。（量が少なかったけど。）
エゾシカ肉料理・第四弾は「エゾシカ肉のホワイトシチュー」。
これは通常のホワイトシチューで、鶏肉の代わりにエゾシカ肉を入れただけです。
ここまでくると、肉の切れ端だけがけっこう残ってしまうのです。
もったいないので、これをホワイトシチューに入れた所、これがベリーＧＯＯＤ！
肉が柔らかくサクッとした歯ごたえで切れる上、鶏肉よりは肉の味が楽しめます。
アッサリした味もホワイトシチューと合うようです。
なおホワイトシチューに入れるには、あまり大きい肉の塊ではなく、細めに切った方が
いいように思います。
そういう点では切れ端の残り肉を使ったのは、正解でした。
最後になりますが、エゾシカ肉料理・第五弾
「エゾシカ肉のステーキ」
長男の誕生日のメイン・ディッシュにしました。
モモ肉を厚さ３ｃｍ程度に切り、フライパンにオリーブオイルを引いて焼くだけです。
例によってウェルダンにするため、しっかり火を通しますが・・・
あれれ、ちっちゃくなっちゃった！
火を良く通すと、肉が２回り近く小さくなってしまいました！
まあ量がそれなりにあるのでいいんですが・・・。
焼き方はオリーブオイルをひいて、肉の表面だけ強火で焼きます。
次に弱火でフライパンにフタをして、じっくりと火を通す。
焼きあがったら、皿に乗せてバターを置き、ステーキ醤油（ガーリック）をかけて食べます。
これも肉は柔らかく、アッサリしていて美味しいです。
でもやっぱりステーキは、ミディアムくらいがいいかも。
私の父親は入れ歯のため、厚めの肉料理はけっこう苦手としているのですが、それでも
「柔らかい、美味しい」と言って食べてくれました。
これで我が家の「エゾシカ肉料理」は完了です。
本当は「肉のタタキ」「シカ刺し」など、生肉に近い状態で食べる方が、シカ肉は
美味しいようです。
しかし若いシカの場合は火を通しても肉が柔らかく、肉自体には強い味はないので、
他の料理にしても美味しかったかも。
カレーやビーフシチューには、まず間違いなく合うと思います。
スキヤキなんかも、濃い目のタレとクセのない味であったかも。
逆にコクが必要な料理は、さっぱりし過ぎて味気ないかもしれません。
肉はけっこうすぐ消費してしまいました。
こうなると、やはりアバラ肉とタンを取って来なかった事が、あらためて悔やまれます。
さて、次にエゾシカ肉を味わえるのはいつの日か？
鹿のフルコースですな～。。
僕は自分で獲った獲物の料理なんか一生、食べれませんもんね。。
羨ましいです。
ご家族の皆さんも満足したことでしょうね。。子供にとっていい勉強にもなったのではないでしょうか？
by JUN (2009-01-19 16:52)
いい感じに、食したようですね！
どんな獣も料理次第で美味しくいただけるので、試して見るのが一番です。
狩猟、やって良かったでしょう？
鳥も、獣もその猟自体が、本当に面白くなってくるのはこれからですよ！
楽しく、安全にが基本ですけどね！
また、猟の話、ゆっくりやりましょう！
by じかみ (2009-01-19 19:55)
おぉ～こういうの良いですねぇ～。家族総出でハンティングして、その恵みを家族で分かち合う。。解体も綺麗に出来ていますねぇ。 調理法も勉強になりました。ハンティングを単なる殺生といって毛嫌いする方がいますが、経験したものしか判らない充実感があります。当にキング・オブ・スポーツですよね！？ 自分も近い将来、夢を実現したいです。。
by ぽりぽり (2009-01-19 22:28)
>>JUNさん、こんばんわ。
いやぁJUNさんが狩猟免許取ったら、すぐにでも食べられますよ。
どうですか？この夏くらいに取っては？
最初は私が捕ったシカなんて嫌がるかなぁ、と心配したんですが、
おいしい・おいしいと喜んで食べてくれました。
次に（草や土や毛が付かない状態で）捕れたら、Xか何かの時に
持参します。
by SHINDEN (2009-01-19 22:52)
>>どうも、じかみさん！
ホント、猟やって良かったです。
あれほど長い間、家族でべったり一緒にいて、同じ目的で行動するのも、
そんなにないですからね。
北海道行って、エゾシカ猟して、その後みんなで調理して食べる。
めったにない経験でした。
（解体は皆、嫌がって手伝ってくれなかったけど。）
いつかはじかみさんの方にもお邪魔して、じかみさん式猟を見せて欲しい
です。（再来年には、また行けるはずなんで。）
by SHINDEN (2009-01-19 22:55)
>>こんばんわ、ぽりぽりさん！
ありがとうございます。
そう言って頂けると大変うれしいです。
解体は・・・実は汚れた部分やスジを取っていったら、見た目はキレイ
ですけど、けっこう使えない部分が出てしまったのです。（泣）
ぽりぽりさんも是非とも再挑戦されてください！
by SHINDEN (2009-01-19 23:04)
お肉屋さんで買ってきた肉を調理するのとは又違う・・・・
ワクワク感。
狩猟の喜びの一つにアフターミートがありますが、
SHINDENさん一家の楽しそうな雰囲気が、いいなぁー羨ましいなぁー
＾＾V
by ToT (2009-01-19 23:43)
>>おはようございます、ToTさん！
ありがとうございます、です。
確かに楽しかったです。(^o^)
（肉の汚れを取るのは、けっこう時間がかかりましたが・・・）
でもToTさんも、ブログ見ているとかなりの料理の腕前ですよね？
でないと赤ムツの煮付けなんて、作れないっす。
（煮物って一番料理人の腕が出るような。）
嫁だっちゃさんも喜んでいるのでは？
（ちなみに、私は料理は一切できません。）
by SHINDEN (2009-01-20 09:38)
SHINDENさん宅の食卓、豪勢ですね(*^。^*)
なんと、美味しそうな鹿料理のオンパレード、
うらやましいです。
獣肉...最近食べたのは、吉○家の牛丼...●～*
by スタMasa (2009-01-20 20:16)
どれもおいしそーなメニューですね
塩釜焼きは今回失敗されたようですが
塩釜焼きは私も牛肉で挑戦して見事失敗してます・・・
塩加減というか火加減というか・・・難しいですよね～
成功するとおいしいんでしょうねぇ（あくまで想像ですが）
今回の鹿肉料理はＳＨＩＮＤＥＮ一家にとっての
「思い出の味」になるんでしょうね
ちなみに私の思い出の鹿肉料理といえば
随分昔にバーベキューで作った
「大盛鹿焼きそば」
が思い出の一品です・・・
by まゆげ (2009-01-20 23:29)
>>こんばんわ、スタMasaさん。
いやぁ、この料理は一気に作ったんじゃなくって、１回（１週間に一度）に
１品ずつなんです。
だから11月3日から１ヶ月に渡って作った結果なんです。
私も直近は、今日のお昼の定食のしょうが焼きなんですけどね。
by SHINDEN (2009-01-21 00:01)
>>こんばんわ！まゆげさん。
肉はやわらかくて美味しかったんです！
本当、子供達の「思い出の味」になってくれれば、私としては言う事ないです。
やっぱり塩釜焼きって難しいんですねー。
実家で母が作る「鯛の塩釜焼き」は、とってもうまいんですが・・・。
バーベキューで大盛鹿焼きそば！
いいじゃないですか！若者らしくって！
そういうの、懐かしいなぁ。
昔は意味もなく、行き当たりばったりで、バーベキューとかもしたもんな。
また連絡しますね。
by SHINDEN (2009-01-21 00:11)
ぬぁ～～～～(((( ;ﾟдﾟ)))
コレは美味そうだ！ 最近シカ肉なんて高級なお肉は食えません。
じい様ば狩猟をやっていた頃は、お仲間から頂いたりしましたが・・・・
じい様はまだ生きていますが…ライフルは返納済み…
お仲間は…みんな星になりました。(ﾉ_･｡)
だからオコボレなんてあるわけがありません。
どのレシピもみんな美味そう！
ワインとチーズを食いながらBBQして酔っ払いたいなぁ～～～( ´∀`)σ
さすがに…海には鹿は泳いでいないからなぁ…(ﾉ_･｡)
撃沈！
by りょん＠百発失中DT点♂ (2009-01-22 19:13)
>>こんばんわです、DT点さん！
確かに、このシカ肉は飛行機代＋宿代＋弾代＋スコープのゼロイン費用
などなど、もろもろ合わせたら、めちゃくちゃ高級なお肉かもしれません。（苦笑）
計算したら、キロいくらになるのか？
（松坂牛や大田原牛を超えてしまう？？？）
考えたくないです。
>ワインとチーズを食いながらBBQして酔っ払いたいなぁ～～～( ´∀`)σ
いいっすねー。
機会があったら、ぜひ皆でやりたいですね。
その時は私はシカ肉持っていけるよう、努力しますので、
DT点さんは、うまい根魚をよろしくお願いします。
（シカが無理だったら、利根川のアメリカナマズになるかもしれない・・・）
by SHINDEN (2009-01-22 20:45)
はじめまして☆
素敵なサイトですね＾＾応援してますよ♪
by mixi (2010-05-22 10:38)
はじめまして
エゾシカ肉はトチク場法などに定められた指定畜肉でなく
獣肉にあたりますので中心部までの十分な加熱処理が必要となります。
「予熱したオーブンで、レアからミディアムレアに焼く。15～20分。中心温度は50度が目安。」となっていますが食肉の加熱温度の基準は
63度以上で30分以上ですよ。
75度以上で1分です。
保健所によっては半生を認めずに中心部まで
完全に加熱の指導が出ているとこもあります。
by ぴっぴ (2010-09-22 15:51)
ぴっぴさん、はじめまして。
情報ご提供ありがとうございます。
>63度以上で30分以上ですよ。
>75度以上で1分です。
最低でも、この程度は加熱しないと危険、という事ですね。
食肉ではない狩猟鳥獣の調理について、中々情報が少ないです。
貴重なご意見をありがとうございました。
by SHINDEN (2010-09-23 09:08)